Кафе с ближневосточной кухней Blau открылось в Москве 23 июля 2020 года, а уже через полтора года появился винный ресторан Verd. Оба проекта основала Юлия Токменинова, которая изначально даже не подозревала, что однажды станет совладелицей ресторанов.
В 18 лет она приехала в столицу из Кирова, чтобы учиться, и поступила на юридический факультет. А параллельно пошла работать баристой в сеть кофеен «Даблби». Одна из точек была в «Москва-Сити», и там девушка познакомилась с постоянным гостем — инвестбанкиром Алексеем Ивановым.
Оказалось, что он еще и кавист — специалист по напиткам премиум-класса. А так как напиток всегда идет в паре с едой, его привлекала гастрономия. В итоге общение привело к тому, что они решили заняться совместным бизнесом.
К открытию кафе Blau подтолкнул несчастный случай
За три года в «Даблби» Юлия выросла до управляющей франшизной точкой. А затем продолжила карьеру менеджера в кафе «Юность» и Dizengof/99. Однако она всегда чувствовала, что ей не нравится работать за чужую идею и в чужой системе — хотелось создать что-то свое.
В 2019 году прямо в ее день рождения Юлию сбил велосипед. Лежа в больнице со множественными травмами, она поняла, что её в прямом смысле начинает ломать, когда она работает на дядю.
После реабилитации она поехала в Тель-Авив, после в Стамбул и там ее вдохновили разнообразные завтраки, когда блюда и закуски занимают весь стол. А в Москве тогда был бум на завтраки, так что появилась идея открыть заведение с ближневосточной кухней, которого в столице еще не было. В процессе запуска проекта концепция “кафе с завтраками” модернизировалось в кухню полного формата.
Своими мыслями Юлия поделилась с Алексеем, он ее поддержал и предложил инвестировать в проект, а также помог рассчитать бизнес-план. К концу 2019 девушка доработала в Dizengof99 и с января 2020 начала поиск помещения.
Договор аренды подписали за две недели до пандемии
Подходящий вариант Юлия нашла за два месяца — это было помещение 112 м² без полов, коммуникаций и отделки. Ремонт совпал по времени с локдауном и пандемией, так что девушка использовала это время для подогрева интереса аудитории — показывала процесс стройки в запрещенной теперь социальной сети.
Итоговые вложения в открытие кафе, включая ремонт, дизайн, мебель и оборудование, составили 12 млн рублей. Однако проект сразу стал популярным — люди засиделись на карантине и наконец-то получили возможность куда-то сходить. Плюс множество ресторанов закрылось, а Blau был интригующей гастрономической новинкой.
Донер с секретом — хит меню Blau уже три года
Чтобы составить аутентичное меню, Юлия много раз ездила в Стамбул и даже составила гастрокарту из более 50 мест. Она привозила самые интересные рецепты и обсуждала их с шефом, чтобы повторить их для московской публики.
Например, в одном заведении она попробовала лучший донер в своей жизни. К счастью, там был русскоговорящий официант: он рассказал, что секрет в сыре чеддер между слоями лаваша. В итоге повара Blau делают блюдо так же — и за ним специально приходят гости.
Открыть винный ресторан Verd оказалось непросто
Кафе Blau делали для молодой аудитории и с простой кухней. Но затем партнеры решили попробовать открыть винный ресторан, рассчитанный на взрослую публику, где будет гастрономия. В итоге Юлия столкнулась с проблемами, которых в случае с первым заведением не было.
Сложность 1 — помещение
Было четкое представление о том, что мы хотим: метраж, первая линия, большие окна, людное место. Подходящий вариант искали больше полугода. Вновь пришлось с нуля ремонтировать помещение, но уже на 315 м². А строительные материалы с мебелью подорожали на 40%, поэтому вложения были в три раза больше, чем в Blau.
Если первое кафе находится в коммерческом здании, то винный ресторан — в жилом доме. И люди были этому не особенно рады: например, к квартирам шла вибрация от вентиляции, а одна соседка жаловалась на запахи — оказалось, что труба вытяжки была повернута в сторону ее балкона.
К счастью, подрядчики всё исправили за свой счет — переделали конструкцию, изолировать звук, отвернули трубу, и проблемы исчезли.
Сложность 2 — лицензия на продажу алкоголя
Партнеры заранее проверили, что рядом с рестораном нет детских садов и медучреждений — это ограничение для ее выдачи. Однако буквально соседняя дверь вела в спортзал, который неожиданно оказался с детскими кружками. Пришлось переносить вход на разрешенное количество метров, чтобы подходить под параметры и получить лицензию.
Сложность 3 — летняя веранда
Чтобы быть готовой к лету, Юлия заранее подала заявление на открытие летней веранды. У префектуры ЦАО есть месяц на решение, но сотрудники по очереди уходили в отпуск и дотянули с ответом до августа. В итоге ресторан получил разрешение лишь на три стола, которые никакой роли не сыграли — Verd потерял много денег.
Сложность 4 — продвижение
После блокировки популярных соцсетей стало сложнее привлекать новых клиентов. Пришлось активнее использовать то, что осталось — Яндекс Директ и рассылки. Плюс начали вести канал в Telegram с развлекательным и полезным контентом.
А еще, чтобы работать с постоянными гостями, ввели бонусные карты. У них есть полезные пуш-уведомления: можно быстро оповестить клиента о чем-то важном и рассказать о новинках.
Одна из фишек Verd — нулевые пищевые отходы
Философия zero waste («ноль отходов») основана на идее осознанного и экологичного потребления. А применить ее в ресторанном бизнесе Юлию подтолкнул сериал от Netflix — Chef’s Table.
Из субпродуктов, которые многие не любят, можно делать вкусные блюда, на костях варить бульоны, а остатки овощей — дегидрировать и молоть их в пудры. Да и с точки зрения бизнеса это полезно — получаются минимальные списания, ведь все используется.
Для внедрения этой идеи шеф-повар Verd пригласил консультанта Людмилу Масловскую. Она прочитала лекцию о том, как это все работает и привела примеры других ресторанов.
К тому же у Verd получилось оптимизировать огромную статью расходов — хозтовары. Вместо одноразовых пластиковых стали использовать многоразовые контейнеры. Вакуумные пакеты теперь обрезают и используют несколько раз. А вместо одноразовых полотенец купили обычные.
Санкции не помешали развиваться благодаря местным продуктам
Когда открывали Verd, у партнеров была амбиция заявить себя в гастрономии и податься на «Мишлен». А для этого всегда необходимо работать именно с местными продуктами. Так что во время кризиса особых проблем не возникло — меню и так составлялось с упором на локальных поставщиков.
С вином же сохранить цены помогла скорость реакции. Для Verd успели закупить винные шкафы на полтора месяца вперед по старому курсу. А когда ситуация стабилизировать, виноторговые компании пересчитали ценники обратно. К тому же появились и хорошие альтернативы.
Советы предпринимателям
Юлия рекомендует воспринимать любые сложности как некий квест и игру. В общепите ты каждый день сталкиваешься с чем-то новым, знать все заранее нереально. Нет ничего нерешаемого — всегда получаешь интересный опыт, который делает тебя ценным специалистом и показывает зоны роста.
К тому же стоит регулярно следить за обновлением законодательства, потому что все время появляются законы, влияющие на работу общепита. А подавать заявки на летние веранды лучше зимой, в несезон. В это время их быстрее просматривают, так что вы наверняка успеете открыться к нужной дате.
Подписывайтесь на телеграм-канал «Неприниматели». Здесь вы найдете кейсы от бизнесменов, лайфхаки и советы от экспертов, дайджесты деловых событий, обзоры книг, новости законодательства и многое другое — о предпринимателях для предпринимателей. Или заполняйте заявку на сайте и становитесь героями канала!