#неприниматели

Как создать успешный бар с креольской кухней и эзотерикой

Новоорлеанский бар Marie Laveau открылся в 2022 году. Его основали сразу три партнера: Евгения Шассаньяр, ее брат Максим Убайдулаев и их друг Даниил Файнберг. Все они уже имели опыт работы в общепите.
Родители Жени и Максима 14 лет назад открыли ресторан «Мишель»‎, плюс у девушки есть необычный бар «Парник»‎, где зелень для салатов выращивают на гидропонике в вертикальных фермах. А Даниил с 16 лет работал барменом в известном баре Noor на Тверской, где дорос до управляющего.
Совместными усилиями им удалось создать уникальное заведение для Москвы — бар с нотками эзотерики, европейским антиквариатом, посудой ручной работы, авторскими коктейлями и необычным миксом кухни Африки и Франции.

Источниками вдохновения стали Новый Орлеан и Мари Лаво

Идея открыть совместное заведение давно витала в воздухе, так что в какой-то момент будущие партнеры просто собрались и стали обсуждать конкретные идеи. Даниил мечтал готовить классические коктейли по старинным рецептам. А ведь коктейльная культура зародилась именно в Новом Орлеане: там появился первый коктейль Сазерак — смесь коньяка и биттера, которую придумал аптекарь Антуан Пэшо.
Максим предложил дополнить коктейли креольской кухней, а Женя поддержала эту идею: Африка ее всегда привлекала, плюс она прожила много лет во Франции, когда училась на искусствоведа.
Назвать бар решили в честь жрицы культа вуду Мари Лаво — известной личности Нового Орлеана XIX века. Евгения прочитала про нее все книги, которые смогла найти. А образование в искусстве помогло правильно подойти к созданию концепта. То есть не просто использовать черепа, куклы вуду и мрачные цвета, а сделать максимально аутентичное заведение, которое действительно могло бы существовать в период жизни Мари.

Помещение нашли сразу, но понадобился глобальный ремонт

Еще в 2018 году Евгения нашла идеальный вариант — старинную корчму в центре Москвы на Петровке, которая работала уже 20 лет. В пандемию она обанкротилась, и владелица стала искать арендаторов. Так что в июне 2021 года стороны подписали договор.
Однако заведение было в плохом состоянии, пришлось делать капитальный ремонт: вынести все, пообщаться с городскими властями, чтобы заменить большие магистральные трубы в подвале, и поменять всю электрику. Лифт, на котором с кухни поднимают готовые блюда, тоже пришлось заменить. Но повезло найти б/у вариант. Общие вложения в помещение достигли примерно 18 млн рублей. Зато хозяйка согласилась временно снизить аренду из-за глобальных переделок.
Все делали своими силами: сами договаривались со строителями, сами контролировали их работу. Это помогло сэкономить, но, с другой стороны, затянуло сроки открытия и не дало заработать. Дело в том, что ресторанам важно открываться либо до конца ноября, либо в феврале. Все потому, что в декабре новости об открытии теряются в праздничной суматохе, а в январе нет посетителей. В итоге бар Marie Laveau открылся 12 февраля 2022 года.

В дизайн и эстетику бара вложили много креатива и денег

Намного проще было бы работать с архитектурным бюро, но Marie Laveau не хотели быть похожими на 80% московских ресторанов. Даже входную дверь заказали уникальную — ее делали вручную в мастерской Door Brothers, выдерживая стилистику Филадельфии. В итоге она обошлась в полмиллиона рублей.
В помещениях вместо заказной мебели стоит антиквариат, который в разное время Евгения и родители покупали в поездках по Европе.
Вся посуда сделана мамой Евгении и Максима — у нее своя небольшая керамическая мастерская. Это помогает воплощать идеи необычных блюд со спецэффектами. Например, однажды придумали поджигать специальную металлическую вату во время подачи коктейля, чтобы она мистически горела, как бенгальский огонь. Но ей нельзя контактировать с едой, поэтому разработали особую посуду.

Шефа для креольской кухни искали с помощью дегустаций

Для создания уникальной кухни нужно было найти шефа, у которого есть амбиции. Через знакомых партнеры узнали про Егора Ермакова, который работал в гостинице «Украина»‎ сети Radisson. Там повара умеют готовить все, поскольку к ним приезжают люди из разных уголков планеты.
У Егора была хорошая база французской кухни, а креольская — это как раз американская смесь Африки и Франции. Дегустации проводили в ресторане «Мишель»‎. Егор разработал микс креольских специй на основании разных рецептов, пришел со своими заготовками и на месте готовил блюда, а Евгения и команда пробовали.
Сейчас в Marie Laveau креольская фьюжн-кухня с понятными ингредиентами: рис, курица, морепродукты, капуста, овощи. Например, есть каджун-боул. Каджуны — это субэтническая группа французов, которые переехали из Канады и живут в южной части штата Луизиана. Главные ингредиенты здесь — кукуруза и раки, вареные со специями. То есть это кухня Ростова-на-Дону, только в ней чуть больше паприки.
А в баре сделали классические коктейли, убрали из них соки и назвали в честь духов вуду — потому что эти напитки очень коварные, если не знать меру.

Вместо обрядов вуду решили проводить гадания на Таро

Эзотерика интересовала Евгению с самого детства. Родители рассказывали, что в пять лет она варила зелье из дубовых листьев. Но специалистов по вуду в Москве мало. Девушка даже специально познакомилась с Марианной Атие из «Битвы экстрасенсов»‎ — она единственная в России жрица вуду, но всегда занята на других проектах.
Стали смотреть шире. Культ вуду — это древнее верование, которое со временем распространилось по миру и приняло разные формы. По сути, карты Таро, астрология и нумерология взывают к одной древней системе верований, силам природы и космоса. Поэтому решили искать таролога и познакомились с Нателлой, которая и стала проводить гадания в баре.
Формат простой: Marie Laveau делает анонс, когда и во сколько состоится встреча. А люди приходят и ждут своей очереди. Гадание индивидуальное, оно длится 10–15 минут. Первые сеансы проводили еще 1,5 года назад, а теперь это массовый тренд — людям резко понадобилась поддержка чего-то сверхъестественного, чтобы справиться с переживаниями о событиях в мире.

Таро-встречи делают место популярным и привлекают клиентов

На гадание нет записи на конкретное время. Можно прийти в 18:30, а погадают тебе в 22:00. Так что клиент всегда что-то заказывает. Раньше были люди, которые брали только чай, но со временем они отсеялись.
Сейчас приходят целыми компаниями и понимают зачем: хотят поесть и погадать. Стало много девичников и дней рождений, где приятным бонусом к еде становится предсказание на Таро.
Постепенно вместо одного мероприятия в неделю стали делать три. Это помогает привлечь клиентов в дни неполной посадки: среду, четверг и воскресенье.

Для продвижения бара лучше всего работает Telegram

Бар открылся 12.02.2022 очень громко: с публикациями в GQ, Vogue и прочих глянцевых изданиях. Но после 24 февраля в медийном пространстве настала тишина, а вскоре перестал работать и таргет. Начали думать с пиар-командой, что делать.

Сейчас в канале 1400 подписчиков, а посты читают 600 человек в день. В баре Marie Laveau 55 мест, так что даже если 10% этих людей дойдет — это уже полная посадка.

Совет предпринимателям

Евгения уверена, что главное в ресторанном бизнесе — это делать то, что ты любишь. Есть инвесторы, которые анализируют рынок, чтобы создать успешное заведение. Но лучше просто открывать такое место, куда ты и твои друзья ходили бы постоянно. Это работает и отзывается в сердцах клиентов. Если есть хороший концепт, любовь и все продумано до деталей, спрос точно будет.
Подписывайтесь на телеграм-канал «Неприниматели». Здесь вы найдете кейсы от бизнесменов, лайфхаки и советы от экспертов, дайджесты деловых событий, обзоры книг, новости законодательства и многое другое — о предпринимателях для предпринимателей. Или заполняйте заявку на сайте и становитесь героями канала!
B2C